何中华：“土猪肉”的市场份额约在5%左右

不管你到商场超市或是农贸市场，随处可见“土猪肉”的影子。“土猪肉”的价格也千变万化，以瘦肉为例子，价格从每斤13元到32元不等。其中超市的土猪肉价格较贵，能够提供详细的产品信息。农贸市场价格便宜，并与普通猪肉价差较小。专家认为，打土猪牌本是一种差异化经营方式，但现在“土猪肉”泛滥。业者则担心，严重的“跟风”现象会导致品牌透支。
市场随处可见
“土猪肉”
记者调查发现，在深圳的商场超市及农贸市场上，“土猪肉”、“家猪肉”随处可见。在岁宝百货红岭店的猪肉档，主要有两家企业的猪肉：“壹号土猪”肉和“晨丰”精品猪肉。“壹号土猪”的瘦肉32.8元／斤，而同档销售的“晨丰”精品瘦肉19.8元／斤。
在梅林家乐福猪肉档，主推品种为“品德鲜肉”之“农家猪”肉和“家乐体系”之白条猪肉。其中“农家猪”瘦肉21.8元／斤，同柜销售的“家乐体系”白条猪瘦肉17.8元／斤。
福田农批市场的猪肉档前，顾客川流不息。记者发现，有一半的肉档打着“土猪肉”、“家猪肉”概念，有的还特别强调自己销售的是“正宗土猪肉”。这些“土猪肉”的宰杀企业是本市的两家肉联系厂。但在价格上，“土猪肉”、“家猪肉”与普通猪肉并无多大差别，瘦肉多在13元／斤至15元／斤。
福田农批的冷冻超市除经营冷鲜肉外，也经营鲜猪肉，其品种主要是“土猪肉”、“家猪肉”和“无公害肉”。以上3种瘦肉的价格分别为15元／斤、19.9元／斤、17.8元／斤。
在莲花支路某生活区肉店，记者问有否“土猪肉”，老板指着肉案上的猪肉说：“这就是土猪肉。”记者打听“土猪肉”瘦肉的价格，老板说每斤18元，而普通猪瘦肉每斤17元。
价格翻番仍受欢迎
记者在岁宝百货红岭店观察发现，与选择“土猪肉”的顾客相比，还是选择普通猪肉的顾客多。同时记者注意到另一现象：前来购买“土猪肉”的顾客多为熟客。何小姐是位年轻的妈妈，她说，因为担心一般猪肉有“瘦肉精”、抗生素，影响小孩的健康，她专门买“土猪肉”给小孩吃。家中的成年人则吃普通猪肉。中年的王女士说，他们家的饭菜不分大人小孩，做什么大家一起吃。“土猪肉”吃起来香，口感好，又觉得安全，所以经常买。但她也不会天天买，而是隔两天与普通猪肉轮换着吃。记者在其他超市调查发现，购买“土猪肉”的顾客不少，但要比购买普通猪肉的少许多。
华南农业大学食品学院畜产品加工学副教授、硕士研究生导师郑华认为，人们热衷于土猪肉，一方面是由于生活质量提高了，需要高品质的食物追求；另一方面是因为目前市场上出现太多不让人放心的食物，通过“土”对孩童时代美好食物的追忆。中国猪业网分析师何中华也持同样的观点，认为人们购买“土猪肉”不仅考虑食品安全原因，同时也是对传统猪肉的怀念。
生产“壹号土猪”肉的广东天地食品有限公司负责人介绍说，他们在深圳地区开设档口百余家。因为成本费用高，在开到60家的时候才有利润。他们的“土猪肉”价格定位在中高端，比普通猪肉高一倍左右。
对“土猪肉”理解各异
什么是“土猪肉”？记者就此问题采访了顾客、商家及专家。大家的回答各不相同。王女士认为“土猪”就是本地猪。何小姐认为“土猪”是农民家里养的猪。也有顾客认为，放养的猪才算“土猪”。某超市一销售人员介绍说，“家猪”是果园放养的，只吃原饲料。而“土猪”除吃原饲料外，要吃部分配方饲料。另一销售员则称：“什么‘土猪’、‘农家猪’、‘无公害猪’，不过是个名字罢了”。
郑华告诉记者，从学术的观点讲，并没有“土猪”这概念。人们通称的“土猪”，可以从两个方面解释：我国地方品种猪和以传统单一饲料养殖的生猪。目前市场上某个品牌的所谓“土猪”，则是以地方品种为母本，与引进品种为父本进行杂交的后代的商品猪。
何中华认为，“土猪”不仅取决于我国地方的传统猪种，同时还要采取用原饲料喂养、让其按自然生产周期生长。
广东天地食品有限公司负责人表示，“土猪”是一种民间的叫法，指的是中国的本地猪种。“土猪”目前并没有行业或国家标准，从行业约定俗成的概念来讲，含有50%或以上“土猪”基因的猪统称为“土猪”。
市场跟风业者担忧
面对市场上越来越多的“土猪肉”门店档口，某专门经营“土猪肉”的企业非常担心。该企业负责人认为，那些与普通猪肉价格相关不大的“土猪肉”，不可能是真正的“土猪肉”。普通猪4至6个月即可出栏，而“土猪”要养10至12个月。如果“土猪肉”以较低的价格销售，连本钱都难以收回，根本不可能赚钱。面对市场上越来越多的“土猪肉”，这位负责人认为，肯定有人在“挂羊头卖猪肉”，将普通猪肉冠以“土猪肉”销售。如果任由这种现象泛滥下去，最终会影响消费者对“土猪肉”的信任，透支“土猪肉”品牌。
何中华认为，市场上“土猪肉”品牌众多，价格差距大。但目前对“土猪肉”还没有一个科学的概念和行业标准。人们对“土猪肉”的口感等特性的认识，无法用数据、指标等因素确定。如果一般人对生猪有所认识、能区分其品种的话，但对宰杀的猪肉就难以区分了。
“土猪肉”市场份额低
中国猪业网分析师何中华介绍说，我国是世界上地方猪种资源最多的国家，我国地方猪种素以肉质鲜美著称于世。其适应性强，突出表现在抗寒能力、耐粗饲能力、对饥饿的耐力、高海拔适应能力以及抗病力，这是一种非常独特的遗传性能。农业部先后两次公布国家级畜禽品种资源保护名录，包含了八眉猪等34个地方猪种，国家还对生猪良种进行补贴。
何中华认为，“土猪肉”体现了企业差异化经营思路。一些生产生猪的中小型企业，因为规模上不去，无法与大型企业竞争。他们便想出差异化经营思路，专门饲养我国地方的传统猪种。通过这种特色化经营，以满足特殊的消费群体的需要，拉开价格差距，以赚取较高的利润。这种按照自然生长规律饲养的“土猪”生长周期长，成本高，销售价格自然也高，消费面不会太大。目前，国内还没有“土猪肉”所占市场的比例的权威数字。但据他估计，“土猪肉”约在5%左右，最大不会超过10%。
记者从业界了解到，深圳每天宰杀的生猪约8000头。按5%的比例推算，每天销售的“土猪”约400头。即使深圳消费水平高，“土猪肉”销售比例也就是10%。但记者调查发现，从大型超市到农贸市场，近半的猪肉档打着“土”招牌。记者不知，这么多“土猪肉”从何而来？
一些企业给猪喂“瘦肉精”、抗生素等，影响猪肉安全，危害了消费者健康，人们对此非常关心。对此，郑华认为，安全的猪肉只有通过正常养殖才能获得。获得安全的猪肉，需要有规范的饲料和规范的养殖。严格把关饲料生产，严格监督管理饲料生产是获得安全肉食的保证。郑华表示，只有加大力度处罚饲料生产和养殖生产中的违法犯罪行为，才能减少或杜绝食品安全事件的出现。
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养殖方式影响猪肉品质
郑华告诉记者，从猪的品种来区分，可以分为我国地方品种和国外引进品种；从猪的用途分类，可分为瘦肉型、肉脂兼用型和脂肪型品种。瘦肉型猪以产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55%-60%。脂肪型猪的脂肪含量占胴体的45%-47%，瘦肉占35%-37%。兼用型猪介于二者之间。国外引进品种多为瘦肉型，而我国地方品种多为脂肪型。
郑华认为，从猪的养殖方式来看，传统的生猪养殖主要是以较为单一的饲料进行喂养，其养殖周期较长，一般都需要一年以上的时间才能出栏。因为生长速度慢，饲料报酬较低，但肉质较好。而目前生猪的养殖主要采用全价饲料(营养完全的配合饲料叫做全价饲料，内含有能量、蛋白质和矿物质饲料以及各种饲料添加剂等。)进行喂养，养殖时间就会大大缩短，饲料报酬也较高，但肉质相对差一些。养殖方式对肉的品质有较大的影响，养殖时间长，肉的品质也会得到好的改善。
何中华认为，如果“土猪”用添加各种成分的饲料喂养，短期出栏，其味道也好不到哪儿去。人们常说，现在猪肉太难吃了，一点肉味都没有，就是这个原因。如果对引进猪种(通称的普通猪)用玉米、豆粕和麦皮等粗粮喂养，并采取放养方式，给其足够的生产时间。由于生长周期长，其瘦肉内脂肪沉积较多，肌肉比较致密，吃起来也比较香，口感好。(马培贵)
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如何鉴别“土猪肉”
一、看肥肉。土猪的肥肉约二三指厚，肥肉和猪油很白，腰条肉较薄。普通猪的肥肉较薄，肥肉和猪油偏黄，腰条厚。
二、看骨髓。土猪的龙骨较重，骨髓多且颜色清亮，熬出的汤汁呈奶白色。普通猪的骨髓少而黄，熬出来的汤色泽较为混浊。
三、看肉皮。土猪的皮较厚，普通猪的皮较薄。土猪多是黑猪，宰后猪皮白中发青，不是纯白。但要小心，一些被淘汰的母猪皮也较厚。
四、看花肉。土猪的花肉一般五层，层次分明。普通猪肉一般三层，层次模糊。
五、试弹性。用力按猪肉，恢复得快的是土猪肉，还原得慢甚至不还原的是普通猪肉。
六、尝味道。土猪肉吃起来有自然肉香味，有嚼头。
七、看肉色。土猪肉颜色深红，肉不出水。普通猪肉呈现鲜红色，上面水汪汪的。
最重要的一条，购买“土猪肉”，最好认准品牌，并到大型超市购买。