堪萨斯州立大学:碘对猪肉品质的影响

简介
“猪肉品质”是个很广泛的称谓，可表示猪肉胴体的各种品质。历史上，“猪肉品质”广泛通过眼肌pH值及感官性状、滴水损失以及色度评分等指标来表示。此外，与眼肌的属性相比，脂肪构成以及颜色方面受到的重视较少。
然而最近，加工商对胴体脂肪品质越来越重视，把这一条也当作评估“猪肉品质”的一个因素。部分原因是市场偏好造成的，市场要求颜色和硬度要好，猪肉架上寿命要长，以及腹部腩肉切成培根的效果要好。假如胴体脂肪中的不饱和成分太高，换句话说，太“软”，那么上述指标都会受到不良影响。为了对胴体脂肪构成方面的“猪肉品质”进行量化，研究人员和加工业人士已经开始重视胴体脂肪碘值的测量。
碘值是什么？
碘值是对胴体脂肪当中的脂肪酸的不饱和程度进行度量的指标。由于不饱和脂肪酸比较“软”，不够坚挺，因此可以通过碘值来说明胴体脂肪的整体硬度。碘值可通过三种方式来测量。第一种，直接实验室分析，涉及用碘来结合脂肪酸中的不饱和键或称双键；这样的话，含不饱和脂肪酸例较高的样本结合掉的碘就会更多（美国油类化学家学会AOCS，1998）.这是通过真正的化学分析过程来确定碘值。
然而，由于进行这种实验室分析所需的技能较高、时间较长，因此这种方法的应用并不广泛。碘值测定结果用“克/100克”来表示，这个值越低说明饱和脂肪酸的含量越高，说明肉质更好。第二种方法，用脂肪酸分析结果来计算碘值：
碘值=[C16:1]×；0.95+[C18:1]×；0.86+[C18:2]×；1.732+[C18:3]×；2.616+[C20:1]×；0.785+[C22:1]×；0.723
其中方括弧代表相应脂肪酸的浓度（百分比例）（AOCS，1998）。这个方法广泛地被科研人员采用，在脂肪酸构成已经确定的情况下，可以很容易地计算出碘值。最后一种方法，可以利用近红外（NIR）分析来确定碘值。一些加工商采用这种方法来测定碘值，因为这种方法速度最快。然而，要想对胴体脂肪样本的碘值实现准确的测定，必须对NIR机器进行精确的校正。
胴体脂肪的碘值的可接受范围是多少？
有限的研究结果显示，碘值可接受的最高限度为70g/100g（Barton-Gade，1987；Madsen等人，1992），或75g/100g（Boyd等人，1997）。其实全美国范围内猪肉加工商对胴体“软度”的关心程度各不相同，因此对不同生产商来说，理想碘值也各不相同。就目前来看，有些屠宰场把碘值的最高限度设为73g/100g。其它屠宰场并不设定碘值的上限；而是针对特定的饲料原料推荐添加比例的上限，例如DDGS（带滤液的蒸馏提取物）在日粮当中的最高添加比例。这样的话，生产者采用的日粮策略就会取决于生猪销售的目的加工厂的要求。
胴体脂肪的碘值能够在多大范围内控制？
当脂肪酸从日粮中吸收进来的时候，尤其是多不饱和脂肪酸，它们会抑制内源脂肪合成。这个效果会放大日粮脂肪构成对体脂构成的影响作用。因此，通过对日粮脂肪进行选择，就有可能在很大范围内控制机体脂肪的构成（Pettigrew和Esnaola，2001）。因为大部分日粮常用的脂肪与猪内源合成的甘油三酯相比不饱和程度都比较高，因此这也会造成胴体脂肪软度增加。
胴体脂肪构成受到日粮当中的喂给猪吃的脂肪酸构成的影响，这一点在文献当中已有很好的记载（AveretteGatlin等人，2002；Benz，2008；Apple等人，2009）。如果日粮配方当中较多地用到不饱和脂肪来源，例如豆油、黄脂膏或动物-植物混合油，或较多地用到DDGS、面包房副产物或全脂大豆粕，那么就会增加脂肪的不饱和程度。不饱和程度高的时候，胴体脂肪会变得更软。饲喂饱和程度较高的脂肪来源，例如精选白脂膏，也会增加碘值，但增加的程度会小得多。
Stein和Shurson（2009）在关于猪饲喂DDGS的综述当中总结了八次胴体脂肪碘值评估试验的数据，其中七次试验显示碘值增加，一个试验显示碘值没有变化。根据现有数据得出的经验法则是，肥育期日粮中DDGS含量每增加10%，胴体脂肪的碘值就会增加2g/100g。这样的话，假如饲喂玉米-豆粕日粮的猪群基线碘值是66g/100g，那么日粮添加30%DDGS之后，胴体脂肪碘值将增加到72g/100g。
同时，为了确定不同添加脂肪来源的影响，Benz（2008）给97至285磅体重的猪饲喂了玉米-豆粕对照日粮，以及添加5%精选白脂膏或豆油的日粮。结果下颌脂肪碘值分别为63.3、68.8和84.3g/100g。Apple等人（2009）也进行了这种试验，62磅至250磅体重过程中采用控制日粮、5%牛脂、禽脂或豆油日粮。他们得到的胴体碘值分别为65.2、64.7、69.0和78.8g/100g。这些数据进一步显示了日粮脂肪来源对胴体脂肪酸构成的影响。
研究还显示，谷物类型可改变胴体的碘值。Lampe等人（2006）报导，与玉米相比，饲喂大麦可降低碘值（58.7和61.8）。此外，Benz（2008）报导，用西非高粱喂猪可降低胴体脂肪的碘值（68.3和70.3g/100g）。
屠宰35天前饲料添加9g/吨莱克多巴胺（Paylean）的猪背膘碘值高于不添加的猪（Apple等人，2009；75.5和72.7g/100g）。然而，Duttlinger等人（2009）报导，屠宰28天前添加6.75g/吨莱克多巴胺对背膘碘值没有影响（68.4和68.1）。这两个试验结果的矛盾可能是由于，与Duttlinger等人（2009）相比，Apple等人（2009）用的剂量大，试验持续时间长。
碘值与脂肪在胴体上的沉积部位有没有关系？
胴体脂肪的碘值的确受沉积部位影响。Benz（2008）报导，在三项独立的试验当中，下颌脂肪的碘值比背膘脂肪的碘值分别高4.5、1.1和2.4g/100g。因此，选定用来采集分析样本的脂肪沉积部位会影响碘值的结果。目前，大部分屠宰上采用的是下颌部位的脂肪，这样既便于采集，也可避免采集背膘对胴体造成的剪切破坏。
除日粮构成之外还有哪些因素影响碘值？
在性别对碘值影响方面，研究得出的结果不一致。Benz（2008）在两项研究中分别报导，青年母猪与阉猪相比，下颌脂肪碘值高1.5和0.7g/100g，但在第三项研究中却发现青年母猪的碘值比同期阉猪低0.40g/100g。
尽管健康状态与碘值之间的关系方面目前尚无数据，但现场观察显示，受到疾病挑战的猪的碘值高于同期的健康猪。这种现象背后的机制尚不明了，还需要进一步研究，以便确定健康对最终胴体碘值的真正影响。
能否根据日粮组成来预测碘值？
Madsen（1992）和Boyd等人（1997）研究出一套根据日粮碘值乘积（IVP）预测背膘碘值的公式。碘值乘积的计算方法是：
IVP=（日粮当中脂类的碘值）×（日粮脂类百分含量）×0.10
然而，当Benz（2008）用采用不同脂肪和成分配制的各种日粮来进行饲喂试验的时候，未能用实际的胴体碘值来验证上述公式计算出来的碘值乘积。要想根据日粮成分和饲喂时间长短来准确预测胴体碘值，还需要在这方面进行更多的研究。
不过，营养师已经能够很有把握地通过设定日粮成分的添加水平来满足胴体脂肪碘值方面的要求。准确预测碘值的关键在于，要搞清楚肥育期全程用已知日粮饲喂所得到的农场实际碘值基线数据。这个数据搞清楚之后，就可以比较有把握地根据日粮成分的改变来预测碘值的改变。
总结
碘值是指示胴体脂肪硬度的一种间接指标，直接受日粮中不饱和脂肪酸水平的影响。在根据日粮成分所含的饱和与不饱和脂肪酸的水平来预测胴体碘值方面，还需要进行更多的研究。此外，取决于屠宰商的具体要求，有的生产者可能需要对胴体碘值进行监控，而有的生产者则可能不需要。