随着社会经济的发展、科技进步和人们对动物性食品需要量的增加，动物性食品的安全问题引起全社会的普遍关注，特别是近期国际市场门槛抬高、中国畜产品出口受阻，使人们更认识到提高畜产品质量安全水平的迫切性。畜产品质量安全是我国畜牧业发展新阶段面临的新情况、新问题、新任务[1]。 畜产品安全涉及因素多，其安全隐患主要来自于动物疫病传播、微生物污染、滥用抗生素、兽药残留、化学物质污染和残留等。质量安全是个系统工程，涉及畜禽养殖环节、流通环节以及畜产品加工等环节[2]。
1 影响畜产品质量安全的因素
改革开放以来，畜牧业水平显著提高，畜产品产量大大增加，在满足人类动物食品的需求方面作出了巨大贡献。然而，畜牧业仍然是低效产业，动物疫病潜在隐患将对人们生命财产安全造成极大影响。为了提高生产水平和饲料转化效率，饲养过程中广泛使用了骨粉、油脂等动物源性饲料及抗生素、高铜、砷制剂等促长剂，由于处理和使用不当或长期使用和滥用，一系列与饲料有关的危害人畜健康的食品安全的事件相继发生。 1.1 药物残留与耐药性问题 20世纪90年代初以来，随着畜牧业规模化、商业化的发展，兽药及饲料添加剂在畜牧业生产中得到了广泛运用，降低了动物死亡率，缩短了动物饲养周期，促进了动物性产品产量的增长和集约化养殖的发展。 抗生素滥用正在中国养殖业形成恶性循环，埋下了严重的食品安全隐患。据北京大学临床药理研究所教授肖永红等专家调查推算，我国每年生产抗生素大约21万吨，其中9.7万吨抗生素用于畜牧养殖业。 由于抗生素在动物体内无法得到有效降解，形成了抗生素残留。有专家提醒说，经常食用含有抗生素的“有抗食品”，即使是微量的，也可能使人出现荨麻疹或过敏性症状及其他不良反应；长期食用“有抗食品”，消费者的耐药性也会不知不觉增强，等于在人体内埋下一颗“隐形炸弹”，将来一旦患病，很可能就无药可治。 1.2 畜产品可能的生物危害 畜产品可能的生物危害包括潜在生物性有害因素：致病微生物、寄生虫及其所产生的生物活性物质及转基因饲料添加剂存在的风险。 1.3 化学性危害 畜产品可能的化学性危害包括来自生产、生活和环境中的污染物；从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入畜产品中的原料材质、单体及助剂等物质；在畜产品加工储存中产生的物质；滥用食品添加剂等。 1.4 其它危害 三聚氰胺、瘦肉精、激素等违禁添加物事件，在全社会造成严重后果，既影响消费者信心，也给当地养殖场（户）和加工企业带来巨大损失[3]。 此外，还有食品添加剂污染；食品包装材料污染；食品加工中污染，如采用腌、熏、烤、炸等方法加工肉、鱼，可产生亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺等化合物;食品运输、贮藏、销售中污染;动物性食品腐败变质产生有害物质；食品掺假等。
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本文全文刊于本杂志2013年1月刊，可从知网下载或向本刊订阅。
原创文章，作者：刘 少娟，如若转载，请注明出处：http://zgdwbj.com/archives/10820
